Pour 4 personnes 

Nougat

- 120 gr de miel

- 200 gr de sucre

- 45 gr de glucose

- 1 blanc d'oeuf

- 60 gr d’eau

- 200 gr de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes)

Nougat

Chauffer le miel dans une casserole jusqu’à une température de 125°c

Pendant ce temps, monter le blanc en neige avec 10 gr de sucre.

Dans une autre casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 149°c.

Verser le miel  puis le sirop.

Ajouter enfin les fruits secs.

Verser dans un moule ou une plaque munie d’une feuille de film. Réserver au froid.

Une fois le nougat froid, tailler des fines tranches

Filet d'agneau

Désosser la selle et lever les filets. Parer pour enlever la graisse.

Assaisonner les filets, puis les colorer à l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes.

Au moment de servir, réchauffer le filet et déposer une fine tranche de nougat

Jus d'agneau

Concasser la carcasse.

Faire chauffer l’huile, puis ajouter la carcasse concassée et bien colorer. Ajouter les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le laurier.

Dégraisser si nécessaire, puis verser de l’eau à hauteur et laisser cuire pendant 1h à faible ébullition.

Passer au chinois étamine puis faire réduire. 

Rectifier l’assaisonnement

Ananas rôtis

Eplucher les ananas puis à l’aide d’un vide pomme, réaliser des tronçons.

Réunir dans une casserole, le sucre, la vanille, l’eau et les ananas.

Cuire à petit frémissement pendant 20 minutes et laisser refroidir dans le sirop.

Egoutter puis colorer les tronçons dans une poêle anti adhésive.

Parsemer de zestes de citron vert et de poivre concassé.