Rouget 20 petits filets
Echalote 100g
Vinaigre de riz 10cl + un peu
Fumet de poisson 20cl
Beurre 20g + 20g
Pommes de terre 500g
Jaune d’oeuf 2
Fécule de maïs 2 c à café
Tomate 5
Concombre 1/2
Coriandre 1 botte
Oignon nouveau 3
Olive noire dénoyautée /Une poignée
Avocat 6
Lait 50cl
Crème liquide 50cl
Citron vert 2
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette

1. Eplucher et tailler les pommes de terre en lamelles très fine à la mandoline. A l’aide
d’une douille unie, couper des petits cercles dans les lamelles pour former les écailles.
2. Cuire ces écailles une minute dans de l’eau salée puis égoutter.
3. Délayer les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau. Assaisonner les filets de sel, poivre et
piment d’Espelette puis badigeonner la peau des rougets avec le mélange oeuf + eau.
4. Mélanger les écailles de pommes de terre avec les 20g de beurre fondu puis ajouter la
fécule et bien mélanger. Disposer les écailles sur la peau des rougets en les
chevauchant. Laisser reposer au frais.
5. Placer les échalotes ciselées dans un plat beurré. Poser les filets dessus. Ajouter le
vinaigre de riz et le fumet de poisson. Enfourner à 150°C pendant 15 minutes à
couvert.
6. Préparer la sauce vierge : retirer le coeur des tomates (chair) et couper les pétales en
dés. Retirer les pépins du concombre et couper en dés. Tailler les olives finement.
Hacher les oignons nouveaux. Hacher un peu de coriandre.
7. Mélanger le tout, saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à ce que le tout soit
bien nacré. Ajouter un trait de vinaigre de riz.
8. Préparer le crémeux d’avocat : prélever la pulpe des avocats, couper grossièrement et cuire 5 minutes dans le lait + la crème + un peu d’eau salée.
9. Egoutter et mixer avec un peu de liquide de cuisson. Assaisonner avec le jus de citron et le piment d’Espelette puis filmer au contact et placer au frais.