Porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre, jusqu'à la température du sucre qui correspond au BOULE c'est-à-dire entre 118° et 124°C (temps estimé 6/7 min), incorporer le sirop et l’agar-agar cuire 30 secondes.
Pendant ce temps monter les blancs en neige au batteur, ajouter 20g de sucre glace puis mélanger le sucre chaud et les blancs en neige jusqu'à obtention d’un mélange soyeux et lisse. Déposer le tout sur une plaque filmée ou sur du papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 cm.
Réserver à température ambiante le plus longtemps possible (24h), puis réfrigérer 1h.
Démouler, saupoudrer de sucre glace, découper puis rouler lés cubes dans le sucre glace.
Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie.
Piquer vos guimauves avec les piques en bois et tremper les dans le chocolat fondu, laisser prendre puis déguster.
