Pour 4 personnes

- 4 pavés de turbot d’environ 160 gr

- 1 kg de palourdes

- 4 grandes tranches de lard de colonnata

- Cebettes

- 40 gr de beurre

- 20 cl de crème liquide

- 1 échalote

- Huile d’olive

- 1 tranche de jambon Ibérique (garder le gras)

Turbot piqué au jambon

A l’aide d’un couteau d’office, réaliser de petites incisions dans la chair du turbot. Insérer dans chaque incision, un petit bâtonnet de jambon

Réserver le poisson au frais.

Ravioles de palourdes

Mettre à dégorger les palourdes dans l’eau fraîche pendant 10 minutes. 

Faire suer 900 gr de palourdes à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu vif dans une casserole munie d’un couvercle.

Décortiquer et refroidir. 

Détailler le lard en tranches régulières très fines, les couper en 2 dans le sens de la largeur. Disposer les palourdes décortiquées entre les tranches de lard puis refermer avec la 2ème tranche, puis réserver au frais.

Cébettes au beurre et jambon

Tailler le jambon en julienne. 

Emincer les cébettes finement puis les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le jambon puis les palourdes restantes.

Réserver au chaud

Sauce

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, puis ajouter les parures de jambon restantes et les 100 gr de palourdes.

Mouiller à la crème, puis cuire 7 minutes.

Passer au chinois et faire réduire la sauce si nécessaire.

Cuisson du turbot

Faire fondre le gras du jambon dans une poêle anti adhésive. Ajouter si besoin un peu d’huile d’olive.

Colorer le turbot de chaque côté pendant 2 à 3  minutes

Dressage

Napper le fond de l’assiette avec la sauce réduite.

Disposer le turbot

Dans un cadre rectangulaire, dresser la compotée de cébettes bien chaude.

Passer les ravioles dans un four très chaud (200°c) pendant quelques minutes, pour que le lard tiédisse, puis les disposer sur la compotée 

Accompagnement conseillé : Un vin blanc

 Un Meursault ou un Châblis ou un Menetou Salon