PAIN PERDU DE FOIE GRAS AUX POMMES ET PAIN D’EPICES
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 foie gras frais
Pain d’épices
- 250g de miel
- 200g de farine
- 10 gr de levure chimique
- 50g de cassonade
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 pincée de sel
- 10g d’épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade, quatre épices, anis….au choix)
Compotée d’oignons rouges au cassis
- 2 oignons rouges
- 25 cl de crème de cassis
- 25 cl de vin rouge
- 50 gr de beurre
- sel
Sauce
- 60 gr de sucre
- 5 cl de vinaigre de cidre ou à défaut vinaigre d’alcool
- 5 cl de fond de veau
- 30 gr de beurre
Pain perdu
- 4 tranches de Pain de mie
- 1 œuf
- 10 cl de crème liquide
- Sel, poivre
- 50 gr de beurre
Compotée de fruits
- 2 pommes type Golden ou reinette
- 15 gr de raisins secs
- 10 gr de noisettes
- 2 gr de gingembre
- 30 gr de beurre
Préparation
Pain d’épices
Mettre à chauffer le four à 160 °c.
Mélanger la farine tamisée, la levure et le sel.
Porter à ébullition le miel, le sucre cassonade et l’eau.
Verser ensuite le sirop sur le mélange précédent.
Remuer puis ajouter les épices.
Cuire pendant 35 à 40 mn
Emincer les oignons rouges finement.
Les suer au beurre sans coloration.
Ajouter la crème de cassis et le vin rouge.
Assaisonner et cuire à feu doux pendant au moins 30 mn en remuant régulièrement
Sauce
Faire un caramel blond et déglacer hors du feu avec le vinaigre.
Dissoudre le caramel.
Laisser réduire puis ajouter le fond de veau et monter la sauce au beurre
Mélanger la crème et l’œuf.
Passer le pain dans le mélange, puis le faire dorer des 2 côtés dans une poêle anti adhésive.
Mettre de côté.
Compotée de fruits
Eplucher les pommes et les couper en dés de 1 cm.
Faire revenir la brunoise de pommes dans le beurre en donnant une légère coloration.
Ajouter les raisins, les noisettes légèrement concassées puis le gingembre haché très finement.
Verser la préparation sur les tranches de pain perdu
Escalopes de foie gras
Tailler le foie gras en grosses escalopes (compter au moins 80 gr de foie gras par personne)
Paner le foie gras dans une chapelure de pain d’épices
Le colorer des 2 côtés dans une poêle anti adhésive.
Montage
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer le foie gras sur le pain perdu aux pommes.
Réchauffer le pain perdu pendant 10 minutes.
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce ainsi que la compotée d’oignons rouges
Média
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