Soupe à l’indienne émulsionnée

Ingrédients

Ingrédients / personne :

17 cl de jus de carottes

3 cl de sirop de citron

1 sachet d’alginate de sodium

1 sachet de lactate de calcium

20 cl d’eau pauvre en calcium

18 cl de lait de coco

1 cc de curry  en poudre

1 sachet de gomme xanthane

20 g de gingembre frais

2 feuilles de citron kaffir

1 barquette tomates cerise

1 poivron

1 petit oignon doux

8 brins de coriandre

6 CS de pois chiches

Sel, poivre

 

Matériel / personne :

1 fouet 

1 pied plongeur 

1 économe (avec lame spéciale peau fine)

1 râpe (type microplane)

1 siphon

1 presse-citron

1 passoire étamine

couteaux (office, éminceur), planche, poubelle de table, récipients

1 pipette, 1 cuillère percée

1 bouilloire 

 

Préparation

Mélanger le jus de carotte, le sirop avec l’alginate. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. Faire fondre le lactate dans l’eau. Réserver au froid. 

Mélanger le lait de coco avec curry et la gomme xanthane (mixer). Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux. Saler légèrement et verser dans un siphon. Réserver au froid. 

Éplucher le gingembre, le râper. Émincer les feuilles de citron kaffir. Mettre à infuser dans de l’eau bouillante, à couvert.  

Couper les tomates cerise en 8. Éplucher les poivrons, retirer le cœur et les pépins. Découper en petits cubes. Peler, émincer l’oignon. Hacher les feuilles de coriandre. 

Faire tomber des fils de jus à la carotte dans le bain de lactate. Laisser prendre pendant 30 secondes avant de retirer à l’aide d’une cuillère percée. Rincer dans un bain d’eau claire avant d’égoutter. Répartir les légumes découpés, le jus de carottes gélifié et les pois chiches dans des récipients creux individuels (4). Saler, poivrer. Juste avant le service, arroser d’un peu d’infusion filtrée. Napper d’émulsion coco curry. Décorer de feuilles de coriandre. Servir immédiatement.

 

Média


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