FILET DE BAR AUX AUBERGINES, CAPPUCCINO DE CORIANDRE
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 Bar d’environ 1kg à 1kg200 levé en filets
- 2 aubergines
- Huile d’olive
- Cumin
- Badiane
- 10 cl de crème fraîche
ARTICHAUTS POIVRADES
- 4 artichauts violets
- ¼ de citron confit
- 5 cl d’huile d’olive
FUMET DE LANGOUSTINES
- Carcasses de langoustines
- 2 cl de Cognac
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 5 cl d’huile d’olive
CAPPUCCINO DE CORIANDRE
- 20 cl de fumet de langoustines
- 10 cl de crème liquide
- 50 gr de beurre
- ½ botte de coriandre
- quelques gouttes de citron
SUCETTES DE PARMESAN
- 50 gr de parmesan
Préparation
CAVIAR D’AUBERGINES
Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et les inciser légèrement.
Assaisonner avec sel, poivre, ajouter qq graines de cumin.
Arroser d’huile d’olive et cuire au four sur une plaque à 140 °c pendant 25 à 30 minutes.
En fin de cuisson, enlever la pulpe.
Hacher au couteau, et ajouter la coriandre émincée ainsi que la crème fraîche.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Tourner les artichauts et les citronner légèrement.
Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle.
Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et couper le citron en dés et le rincer.
Ajouter les artichauts et colorer à feu doux pendant une dizaine de minutes.
A la fin ajouter le citron et faire cuire 1 à 2 minutes
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter les carcasses et les faire sauter vivement. Flamber au cognac, ajouter le concentré et mouiller avec de l’eau à hauteur.
Porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes.
Mixer les carcasses et passer le jus obtenu au chinois.
Mettre le jus à réduire de moitié et réserver
CAPPUCCINO DE CORIANDRE
Réduire le fumet de moitié, puis ajouter la crème liquide et monter la sauce au beurre.
Hacher la coriandre et l’ajouter dans la sauce avec un trait de citron.
Porter à ébullition puis mixer et passer au chinois ou dans une passoire fine.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
SUCETTES DE PARMESAN
Sur un papier sulfurisé, disposer des piques en bois.
Saupoudrer de parmesan chaque pique de façon à obtenir une forme régulière.
Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant une dizaine de secondes et laisser refroidir
DRESSAGE
Cuire les filets de bar à l’huile d’olive, côté peau en leur donnant une belle coloration.
Dresser la compote d’aubergines.
Ajouter le bar dessus ainsi que les artichauts poivrades et piquer la sucette.
Emulsionner la sauce chaude et verser l’écume autour du poisson
