PAVE DE MERLU EN CROUTE DE CHORIZO CREME DE HARICOTS COCO
Ingrédients
Pour 4 personnes
Merlu et croûte de chorizo
- Dos de merlu (compter entre 130 et 150 gr par personnes)
- 40 gr de chorizo fort
- 50 gr de beurre
- 15 gr de piquillos
- 60 gr de chapelure
Crème de haricots coco
- 80 gr de haricots coco
- 25 gr de beurre
- ½ oignon
- thym
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de crème liquide
Préparation
Merlu et croûte de chorizo
Hacher le chorizo et les piquillos.
Ajouter la chapelure, puis le beurre ramolli. Saler légèrement.
Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.
Mettre à tremper les haricots coco pendant 12 heures puis les retirer de l’eau.
Cuire les haricots (départ eau froide) avec l’oignon, l’ail et la branche de thym pendant 1h à 1h30.
Egoutter les haricots et conserver l’eau de cuisson.
Mixer avec le beurre et allonger si nécessaire avec le jus de cuisson.
Crémer puis rectifier l’assaisonnement.
Cuisson du merlu
Découper des carrés de croûte de chorizo à la même dimension que les pavés de poisson.
Assaisonner le poisson avec du sel et du piment d’Espelette.
Arroser avec un filet d’huile d’olive.
Disposer le poisson sur une plaque muni d’un papier sulfurisé.
Déposer le carré de croûte et cuire à 180 °c en chaleur tournante pendant 5 minutes.
Finir la cuisson du poisson sous la salamandre ou sous le grill d’un four pour faire croustiller la croûte
