Langoustines rôties, légumes croquants au yuzu et Jambon Serrano

Ingrédients

Pour 4 personnes

Compter 3 grosses langoustines par personne. 

 

Gelée de langoustines à l’agar agar

- carcasses de langoustines

- 1 tomate

- 2 gr d’agar agar

- 75 cl d’eau

 

Chips de Serrano

1 tranche de jambon Serrano

 

Marinade au yuzu

- 4 cl de jus de yuzu

- 10 cl d’huile d’olive

 

Carpaccio de betteraves

- ½ betterave crue rouge

- 1/2 betterave jaune

- 1/ 2 chioggia

 

Autres légumes

Carottes violettes

Radis rouge

Artichaut violet

Pommes granny

 
 

Préparation

Gelée de langoustines à l’agar agar

Décortiquer les langoustines en conservant le telson.

Réserver les queues de langoustines au frais

Faire colorer les carcasses de langoustines. Ecraser à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Ajouter la tomate coupée en morceaux.

Ajouter l’eau, puis porter à ébullition.

Cuire pendant 20 minutes à faible ébullition.

Mixer puis passer au chinois étamine ou dans une passoire fine.

Rectifier l’assaisonnement.

Prélever 50 cl de liquide. Ajouter l’agar agar et mixer. Chauffer la préparation

Puis la débarrasser dans une plaque munie d’un film alimentaire.

Réserver au frais.

 

Chips de Serrano

Disposer la tranche de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques.

Faire sécher au four à 200°c pendant 10 à 15 minutes

 

Carpaccio de betteraves

Eplucher puis tailler des tranches le plus finement possible à la mandoline

Les assembler sur une assiette en alternant les couleurs pour créer une mosaïque.

Assaisonner à l’aide d’un pinceau et de marinade au yuzu

 
Autres légumes

Tailler finement à la mandoline puis plonger dans l’eau glacée. Sauf les pommes granny (les tailler en bâtonnets)

Juste avant de servir, badigeonner de marinade au yuzu et assaisonner

 

Cuisson des langoustines

Assaisonner les langoustines et les saupoudrer de zeste de bergamote. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Les disposer à plat entre 2 plaques de cuisson.

Placer sous une salamandre ou dans un four très chaud à 250°c pendant 2 minutes maximum

 
 

Média


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Média réf. 345 (1/1): Langoustines rôties, légumes croquants au yuzu et Jambon Serrano

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