Risotto de céleri, Saint Jacques et andouille de Vire, croustillant de pain de Seigle
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 3 belles Saint-Jacques par personne
- 12 tranches d’andouille
- ½ céleri rave
- 1 panais
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 gr de beurre
- 50 cl de crème liquide
- parmesan en quantité suffisante
Jus de volaille
- 2 ailerons de volaille
- 1/4 oignon
- 10 gr de beurre
- 30 cl d’eau
- 5 cl d’huile de noix
Croustillant de pain de seigle
- 40 gr de pain de seigle
- 25 gr de glucose
- 40 gr de fondant
- 5 gr de beurre
Préparation
Jus de volaille
Concasser et faire colorer les ailerons au beurre.
Ajouter l’oignon taillé et colorer légèrement. Dégraisser si besoin. Ajouter l’eau. Porter à ébullition.
Faire réduire à feu doux.
Monter à l’huile de noix et rectifier l’assaisonnement
Sécher le pain au four.
Faire caraméliser (couleur blonde) le glucose et le fondant.
Ajouter le beurre puis couler sur papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer la masse refroidie ainsi que le pain de seigle.
Etaler la poudre obtenue sur une feuille de silicone alimentaire. Cuire pendant 4 à 5 minutes à 180°C.
Laisser refroidir puis détailler à la forme voulue
Risotto
Eplucher le céleri. Tailler des fines tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, puis tailler des petits dés
Procéder de la même façon pour le panais.
Suer au beurre sans coloration, puis déglacer au vin blanc et faire réduire.
Ajouter la crème, puis porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse.
Ajouter le parmesan râpé.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
Saint Jacques et andouille
Assaisonner les Saint Jacques et les colorer au beurre noisette.
Réserver au chaud.
Faire colorer les tranches d’andouille
Média
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