Concasser et faire colorer les ailerons au beurre.
Ajouter l’oignon taillé et colorer légèrement. Dégraisser si besoin. Ajouter l’eau. Porter à ébullition.
Faire réduire à feu doux.
Sécher le pain au four.
Faire caraméliser (couleur blonde) le glucose et le fondant.
Ajouter le beurre puis couler sur papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer la masse refroidie ainsi que le pain de seigle.
Etaler la poudre obtenue sur une feuille de silicone alimentaire. Cuire pendant 4 à 5 minutes à 180°C.
Laisser refroidir puis détailler à la forme voulue
Risotto
Eplucher le céleri. Tailler des fines tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, puis tailler des petits dés
Procéder de la même façon pour le panais.
Suer au beurre sans coloration, puis déglacer au vin blanc et faire réduire.
Ajouter la crème, puis porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse.
Ajouter le parmesan râpé.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
Saint Jacques et andouille
Assaisonner les Saint Jacques et les colorer au beurre noisette.
Réserver au chaud.
Faire colorer les tranches d’andouille
