Tartelette noisette et crème croquante au caramel, dôme de citron et meringues

Ingrédients

Pour 4 personnes

MERINGUES

- 60 gr de blancs d’œufs 

- 125 gr de sucre

 

PATE SABLE NOISETTE

- 100 gr de beurre

- 50 gr de poudre de noisette

- 50 gr de sucre glace

- 45 gr de jaune d’œuf

- 140 gr de farine

- 4 gr de levure chimique

- sel

 

CRUMBLE AMANDE

- 20 gr de beurre

- 10 gr de sucre

- 20 gr de farine

- 25 gr de poudre d’amandes

- 10 gr de cassonade

 

CARAMEL A LA VANILLE

- 25 gr d’eau

- 80 gr de sucre

- 60 gr de beurre

- 80 gr de crème liquide entière

- ½ gousse de vanille

- sel

 

CREME AU CITRON

- 60 gr de jus de citron

- zestes

- 1 œuf

- 20 gr de sucre

- 50 gr de couverture ivoire

- 10 gr de beurre de cacao

 

Préparation

MERINGUES

Fouetter les blancs avec le sucre. Puis dresser en poche à douille sur une plaque à pâtisserie.

Cuire à 70 °c pendant 2 heures

 

PATE SABLE NOISETTE

Mélanger le beurre froid en parcelles, avec le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.

Incorporer les jaunes d’œufs, la farine et la levure chimique.

Ne pas trop travailler la pâte

Abaisser au rouleau et foncer les cercles beurrés.

Cuire pendant 45 minutes à 150°c

 

CRUMBLE AMANDE

Mélanger tous les ingrédients, puis passer la pâte au réfrigérateur ou au congélateur.

Emietter puis cuire à 150 °c pendant 20 minutes 

 

CARAMEL A LA VANILLE

Cuire l’eau et le sucre jusqu’au caramel brun, puis ajouter le beurre en parcelles, puis la crème, la vanille et la pincée de sel.

Cuire à 107 °c puis incorporer le crumble et verser aussitôt dans le fond de tarte cuit et refroidir

 

CREME AU CITRON

Chauffer le jus de citron et les zestes. Verser sur les œufs mélangés avec le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la couverture chocolat blanc et le beurre de cacao.

Mixer puis mouler dans des demi-sphères.

Bloquer en cellule de refroidissement ou au congélateur


 

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