ENTREMET CHOCO MANGUE ET MERINGUE COCO
Ingrédients
Pour 4 personnes
Gelée mangue
- 250 gr de coulis de mangue
- 5 gr de zeste de citron vert
- 6 gr de feuilles de gélatine
Meringue coco
- 2 blancs d’œufs
- 150 gr de sucre glace
- Noix de coco en quantité suffisante
Croustillant chocolat
- 100 gr de chocolat au lait
- 150 gr de pailleté, ou feuillantine ou remplacer par des gavottes écrasées
Mousse chocolat
- 10 cl d’eau
- 160 gr de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 2 œufs
- 160 gr de couverture noire
- 200 gr de crème fouettée.
Glaçage chocolat
- 200 gr de couverture noire
- 100 gr de sucre
- 40 gr de crème
- 15 gr de feuilles de gélatine
Préparation
Gelée mangue
Chauffer le coulis de mangue et ajouter les zestes de citron vert.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’essorer.
L’incorporer au coulis puis verser dans un petit récipient plat et mettre au réfrigérateur ou au congélateur.
Lorsque la gelée est prise, la découper en rond à l’aide d’un emporte pièce
Meringue coco
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre glace lorsque les blancs sont presque montés et enfin la noix de coco râpée.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur plaque.
Cuire pendant 30 mn à 1h en fonction de la taille
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis incorporer le pailleté et couler des cercles à entremet.
Laisser refroidir.
Fouetter les jaunes et l’œuf. Faire fondre la couverture chocolat au bain marie
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 121°c puis verser sur le mélange d’œufs et fouetter jusqu’à refroidissement. Verser sur la couverture fondue.
Puis incorporer la crème fouettée.
Mettre en poche à douille et réserver au froid
Montage
Disposer un disque de gelée mangue dans le fond du cercle. Ajouter la mousse chocolat à la poche puis disperser des éclats de meringue.
Recouvrir de mousse et lisser le mélange.
Réserver au froid ou au congélateur pour accélérer la prise de l’entremet.
Glaçage chocolat
Chauffer la crème et le sucre puis verser sur la couverture chocolat hachée puis lisser à la spatule hors du feu.
Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée.
Décercler les entremets bien froids ou congelés en surface et les disposer sur une grille posée sur une plaque.
A l’aide d’une louche verser de façon uniforme le glaçage, de façon à recouvrir entièrement l’entremet.
Remettre aussitôt au froid et laisser prendre quelques minutes.
Servir avec un coulis de mangue ou de fruits rouge ainsi qu’un sorbet coco ou mangue
