Bouchées de concombre aux saveurs explosives
Ingrédients
Ingrédients par personne:
1 sachet d’alginate de sodium
40 cl / 20 cl d’eau pauvre en calcium
100 g de yaourt à la grecque
6 cl de lait
1 sachet de lactate de calcium
0 / 2 g de xanthane
2 cl de sirop d’anis ou apéritif anisé sans alcool
1 concombre fin
4 fines tranches de pain pas trop molles
1 oignon tige ou 6 brins de ciboulette
2 tranches de saumon fumé
1 cc de baies roses ou mélange 5 baies en moulin
Matériel :
1 fouet
1 pied plongeur
1 balance
cuillères mesureuses
1 canneleur à défaut 1 économe
1 couteau
1 cuillère parisienne ou 1 cuillère ronde
1 cuillère percée
1 mortier
1 poubelle de table, récipients, couverts…
Préparation
Disperser l’alginate dans 40 cl / 20 cl d’eau pauvre en calcium tout en fouettant. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid.
Mélanger le yaourt avec le lait, 1 pincée de lactate, le sirop (et la gomme xanthane mais mixer dans cas 20 cl à vérifier). Saler et réserver au froid.
Canneler le concombre (à défaut, retirer de régulières bandes de peau à l’aide d’un économe). Le couper en tronçons d’environ 1,5 cm de hauteur. Retirer l’intérieur des tronçons (avec une cuillère parisienne, à défaut une cuillère ronde).
Découper les tranches de pain en disques de même diamètre que les tronçons de concombre avec un emporte-pièce (à défaut découper des carrés dont le côté est égal au diamètre des tronçons de concombre ou utiliser de mini-toasts). Déposer les tronçons de concombre sur les toasts.
Émincer 2 fines tiges d’oignons, découper le saumon en petites lanières. Concasser les baies roses au mortier ou au moulin.
Former des billes de yaourt. Plonger une petite cuillère sphérique dans le bain d’alginate, la remplir de préparation au yaourt à l’aide d’une pipette. Immerger la cuillère dans le bain d’alginate et la renverser. Appuyer légèrement sur la perle pour bien l’immerger. Laisser la paroi se former pendant 1 à 2 min. En préparer d’autres. Prélever les perles avec une cuillère percée et les rincer dans un bain d’eau. Égoutter à nouveau, éventuellement sur du papier absorbant.
Garnir les tronçons de saumon, perles et oignons. Saupoudrer de baies. Réserver au froid avant de déguster.
Suggestion :
Ajouter des zestes râpés de citron non traité sur les bouchées ou préparer une émulsion citronnée (mélanger 15 cl lait, 5 cl de jus de yuzu et 1 CS de sirop de sucre de canne et 1 sachet de gomme xanthane, vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, verser dans un siphon, secouer, ajouter le gaz, secouer et réserver au froid, verser l’émulsion juste avant le service).
