Ingrédients / personne :

12 cl de sirop de menthe

8 cl d’eau pauvre en calcium

1 sachet d’alginate de sodium

1 sachet de lactate de calcium

10 cl de lait de coco 

5 cl de pulpe de passion

1 sachet de gomme xanthane

2 citrons verts non traités

¼ d’ananas victoria

2 tomates. 

1/2 d’oignon rouge

2 filets de dorade ( g)

sel, piment d’Espelette

Matériel / personne :

1 fouet 

1 pied plongeur (pour tous)

1 économe (avec lame spéciale peau fine)

1 râpe (type microplane)

1 siphon

1 presse-citron

couteaux (office, éminceur), planche, poubelle de table, récipients

1 pipette, 1 cuillère percée

Mélanger le sirop avec l’eau et l’alginate. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid. Faire fondre le lactate dans 20 cl d’eau. Réserver au froid. 

Mélanger le lait de coco, la pulpe de passion et la gomme xanthane (mixer). Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux. Saler légèrement et verser dans un siphon. Réserver au froid. 

Retirer le plumet, l’écorce et le cœur d’ananas. Détailler la chair en brunoise (petits dés). 

Retirer le pédoncule des tomates. Les peler avec l’économe spécial peau fine. Les couper en 2 (au milieu de la hauteur), retirer les pépins de tomates et les couper en brunoise. Émincer les feuilles de coriandre. Mélanger les cubes d’ananas avec les tomates. 

Peler, émincer l’oignon rouge. Râper les citrons. Découper le filet de dorade en fines lanières, mélanger avec un peu d’oignon puis arroser de jus de citron.  Assaisonner légèrement (sel, piment). Laisser « cuire » au froid et à couvert. 

Faire tomber des gouttes de préparation à la menthe dans le bain de lactate. Laisser prendre pendant 30 secondes avant de retirer à l’aide d’une cuillère percée. Rincer dans un bain d’eau claire avant d’égoutter. 

Dans des cadres à entremets (si possible), déposer la préparation aux ananas. Assaisonner de sel et de piment. Répartir la dorade bien égouttée, ajouter des billes de menthe et un peu de zeste de citron. Juste avant le service, verser un peu de lait de coco sur la dorade et servir immédiatement.  

Suggestion : 

Remplacer le lait de coco par du lait de riz.