Tiramisu spéculoos sur biscuit chocolat

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

BISCUIT CHOCOLAT

- 75 gr d’œufs

- 45 gr de jaunes d’œufs

- 90 gr de sucre (75 pour le biscuit et 15 pour les blancs)

- 20 gr de farine

- 25 gr de cacao

- 90 gr de blancs d’œufs

 

PATE SUCREE

- 90 gr de beurre pommade

- 55 gr de sucre glace

- 35 gr d’œufs

- 130 gr de farine (20 + 110)

- 20 gr de cacao

- 20 gr de poudre d’amandes

 

GANACHE SPECULOOS

- 60 gr de crème liquide

- 5 gr de glucose

- 110 gr de couverture ivoire

- 20 gr de pâte de spéculoos

 

SIROP CANNELLE

- 150 gr d’eau

- 40 gr de sucre

- 1 bâton de cannelle

 

CREME AU MASCARPONE

- 65 gr de lait

- 3 jaunes d’oeufs

- 50 gr de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 170 gr de mascarpone

- 300 gr de crème fouettée

 

Préparation

Biscuit chocolat

Fouetter les œufs et les jaunes avec le sucre, jusqu’à obtention d’une masse légère et aérée.

Ajouter la farine et le cacao.

Monter les blancs puis serrer avec le reste du sucre.

Incorporer les blancs délicatement.

 

Dresser sur une plaque à pâtisserie, cuire 15 minutes à 170°c

Débarrasser en fin de cuisson

 
Pâte sucrée

Mélanger au fouet le beurre et le sucre. Crémer le mélange. Ajouter les œufs, les 20 gr de farine et le cacao ainsi qu’une pincée de sel fin.

Ajouter la poudre d’amandes et le reste de farine. Pétrir sans excès et réserver au frais pendant 20 minutes

Abaisser la pâte et foncer la pâte dans les moules choisis puis cuire 25 mn à    170 °c

 
Ganache spéculoos

Porter la crème et le glucose à frémissement.

Verser sur la couverture, mélanger, puis ajouter la pâte de spéculoos et mixer.

Réserver au frais

 
Sirop cannelle
Porter les ingrédients à ébullition et laisser refroidir
 
Crème au mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter le lait à ébullition. Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs et sucre. Remettre à feu doux et cuire à la nappe ou porter à 85°c tout en remuant.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le mascarpone. Lisser à la spatule et laisser tiédir.

Incorporer délicatement la crème fouettée et dresser aussitôt en poche à douille

 

Dressage

Garnir le fond de pâte sucrée avec du pralin. Déposer le biscuit cannelle imbibé au sirop. Ajouter la ganache spéculoos et passer au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Puis dresser des boules de mascarpone à l’aide d’une poche à douille

 
 
 

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